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第314章 蟹黄烫干丝,水晶肴肉

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蟹黄烫干丝是一道扬州名菜,一般在早餐的时候食用。

将准备好的大闸蟹上蒸笼蒸至15分钟。

蒸制好之后,只取出蟹黄备用。

剩下的部分,将腮给去掉,放入准备好的鸡汤当中一块进行炖制。

炖制的过程,最起码要40分钟。

螃蟹与鸡汤一块吊出来的汤,味道十分鲜美。

在汤底进行炖制的时候,洛珈就开始着手制作干丝。

做这烫干丝有两点必须要做好。

第一就是汤必须得做好。

第二就是淮扬菜里面最讲究最代表性的刀功。

干丝选用的是卤盐干丝,这卤盐干丝的豆香味特别浓。

一般正常的干丝要片25片左右。

片厚了,煮的时候不入味。

片好了之后,就开始切丝。

切好了干丝,还得准备上一些生姜丝。

因为螃蟹是凉性,使用的老母鸡汤也需要放生姜,这样才能提鲜。

接着还得切火腿丝,香菇丝,都是为了给汤底提鲜。

之后只需要等到汤底炖好,捞出大闸蟹。

然后再将汤过滤一下,去掉汤里的残渣。

将生姜丝,火腿丝,香菇丝还有蟹黄陆续放到锅中煮一下。

然后再加入干丝烫一下,加入已经洗净沥干水分的鸡毛菜。

火腿丝本身就自带一定咸味,所以只需要再放些许食盐,煮个两三分钟就可以出锅。

因为时间充裕,所以洛珈给自己先盛了一小碗。

悠哉的先尝了个味。

接着才不紧不慢的准备开始制作下一道菜。

洛珈要做的下一道菜也归属于淮扬菜,菜名为水晶肴肉。

是由一个猪蹄制作而成的一到凉菜。

也是国宴菜单上出现过得一道名菜。

不过在镇江,这水晶肴肉被列入到了镇江三怪当中。

这镇江三怪分别为水晶肴肉,锅盖面与香醋。

在镇江本地还流传着颇具顺口溜色彩的三怪谣。

香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。

制作水晶肴肉需要用到蹄髈肉。

正所谓蹄髈越大肉越厚,肉味也越浓。

因此洛珈所准备的蹄髈分量可不轻。

在加上前蹄又是猪肉味最浓的部位。

光是闻着那浓郁的肉味,就让人有些食指大动。

而且跟后蹄比起来,前蹄骨头小瘦肉多。

接下来得进行第一步整形,给蹄髈拆骨。

首先把蹄髈从中间位置用刀划开,把中间的骨头给剔出来。

剔出来的骨头无需扔掉,可以拿来熬制骨汤。

在厚实的瘦肉上面多划几刀,腌制的时候才能更容易入味。

接着就可以开始进行第二步,腌制。

将肉给放入调味盆当中,撒上姜丝,葱段,八角,花椒,食盐,曲酒。

葱姜可以用手揉捏一下,揉出汁来。

接着就充分的将肉给揉搓按摩一下,肴肉的风味才够地道。

过去腌制肴肉需要用到食用硝,但食用硝国家有着严格的标准。

而且还有孩子要一块食用。

所以洛珈并没有选择使用。

接下来要盖上保鲜膜,放入到冰箱当中。

制作这水晶肴肉,光是腌制猪蹄肉就需要耗费不少的时间。

所以跟佛跳墙一样,洛珈也是提前三天就进行了猪蹄肉的腌制。

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