洛珈打算制作的第一道菜为红扒蹄髈。
因为看着喜气，所以这是一道在节日宴席上面经常出现的菜式。
因为制作这道菜需要的时间比较长，所以洛珈提前了几个小时开始制作。
这红扒蹄髈经过汆，煮，焖，收这4个步骤成型，肥而不腻，软烂脱骨。
制作这道菜，最好是选用成长周期在360天的猪。
猪小了肉质不够紧实，肉的香味和肥瘦兼宜的效果达不到位。
后蹄髈的这个肥瘦最为合适，前蹄髈偏瘦，口感会相对柴一些。
蹄髈首先要进行去腥，用喷枪灼烧蹄髈的表皮，祛除毛腥味。
接着洗去表面的杂质。
这一步有些繁琐，所以洛珈全部都交给了呆呆帮忙处理好。
接着是下葱姜料酒进行汆水。
冷水下锅，用开水会把表皮给锁住，蹄髈的腥味就去除不掉。
汆煮二十分钟，时间不够长的话，里面的血水处理不干净，烧出来还是会带有腥味。
然后是调制卤水。
在烧开的水当中加入葱姜，八角，桂皮，香叶，白胡椒，砂仁，甘草，山奈，陈皮，老冰糖，干辣椒。
选择老冰糖是因为单晶冰糖齁甜，老冰糖会增香，也会提味。
红曲米提前用水煮开，红曲米水加进去，这样上色效果会更佳。
接着就可以将汆过水的蹄髈放进锅中。
先用大火把这个汤汁给冲浓，过程大概一个小时左右。
然后用中火把它去煲透，中火基本上两个小时。
最后再用效果慢炖一个小时。
炖煮的时间一定要足，不然这肉香味没法完全展现，并且汤汁的粘稠度也会不足。
成长周期不够的猪，经不起这么长时间的炖煮。
只能缩短炖煮时间为两个小时。
但炖煮两个小时和炖煮四个小时煨出来的肉，完全是两个概念。
炖煮的过程中，慢慢的把这个香料和肉的蛋白质与脂肪融合在一块，形成那种软烂的效果。
如果用高压锅极速成熟，做出来的蹄髈是达不到这种效果。
最后一步用砂锅收汁，让味道变得更浓一些，就可以出锅装盘。
收汁一定要用大火收，要不停的搅动，免得黏锅。
直到粘稠，酱汁呈现酱红色就大功告成。
用烫熟的油菜进行点缀，搭配使用也可以起到解腻的效果。
下一道菜为白油千张。
这也是不辣的川菜系列中的一道菜式。
首先将千张切成寻常韭菜叶子那般的宽度，形状要一致，追求的是刀口刀面。
千张切好之后，用热水焯一下，去一下毛，去一下胆味。
因为市面上还有一些豆腐皮是用胆水加工制作。
开水下锅两分钟即可捞出。
豆腐它本身是不含鲜味，用鸡汤把它煨一下，辅助它的鲜味。
泡个几分钟。
在用煨千张的过程中，可以处理一下鸡胸肉，将鸡胸肉给切丝。
选择鸡胸肉，主要是因为成型也好切，顺筋切，长短粗细要一致。
切好鸡丝后，用豌豆粉上下浆。
因为豌豆粉收的住水，也能增加温度。
喜欢美食：我的深夜食堂可能不太科学请大家收藏：(m.bokandushu.com)美食：我的深夜食堂可能不太科学博看读书更新速度全网最快。