“没事，等后面有顾客再点这道菜的时候，你们就上手尝试一下。”
苏晨也是打个样。
接下来他开始做葱爆羊肉。
羊肉选用的是来自大草原放牧的羊。
那些羊每天奔跑，身上的肉质都很紧实，鲜嫩。
羊身上的里脊肉和后腿肉都是比较好吃的部位。
这里苏晨用的是前者。
将还带着血的羊肉清洗干净，然后用七星宝刀逆着上面的纹理给切成薄片。
“师傅，你这里为什么不是顺着它的纤维啊？”
胡欣有些疑惑道。
她看很多做法都是顺着纹理去切的，包括之前上过班的某个饭馆。
“羊肉的纤维比较长，逆着它的纹理能够缩短纤维长度，这样的话口感更嫩，吃起来也不容易塞牙。”
苏晨解释道。
事实上每一个看起来花里胡哨的步骤，其背后的本质都是为了菜品的口感。
为什么要这样那样去处理？
不还是为了做出来的菜品更好吃嘛！
切好羊肉之后，加入适量的料酒和生抽，再来点白胡椒粉和淀粉，进行腌制。
羊肉本身是有腥味的。
而且比猪肉还要重。
大多数人吃不惯羊肉，就是这个原因。
用淀粉，则是能够在羊肉的表面形成一道保护层，这样就可以锁住它的水分跟鲜味，避免随便炒一下就老了。
这些都是细节，苏晨一边做的同时，也是一边和两人讲解着。
像是许多种肉类，腌制的时候，基本上都是这么处理。
当然，有时候具体也要看厨师本身的用意。
菜品的做法并非单一的，每一道菜，做法都有很多种。
既然是葱爆羊肉，那么大葱肯定是少不了的。
“这个地方你们要注意。”
“很多人都会随便切大葱，但这样是不对的。”
“葱白和葱绿要分开切，前者的辛辣味比较重一些，要先炒，后者比较淡，味道偏清新一些，所以要后下锅。”
“葱绿部位，太嫩了，先炒的话就容易炒糊，那个焦味特别影响口感。”
苏晨拿着一根东山省的大葱。
该说不说，东山省的大葱那可是全国闻名，有些长势好的，甚至都能有一人高。
去掉根部和老皮之后，苏晨将它们切成葱段，葱绿和葱白特意区分开来。
“这里面居然还有这么多讲究，我以前炒的时候，都是把大葱随便切的，葱白和葱绿经常在同一根葱段上。”
红鸾有些感慨道。
她最会的就是鸭血粉丝，但是自从跟了苏晨之后，已经学会了许多道菜品。
毫不夸张的说，她在这方面的造诣已经快要超过了红老爷子。
果然，当初死缠烂打的拜师是最正确的决定。
锅中倒油，油烧到差不多七八成热的时候，苏晨立即放入腌制好的羊肉片。
滋啦的声音响起，他开大火用铲子划散迅速翻炒。
这个过程不能太久，最多十二三秒就够了。
有个七八成熟就行，千万不能直接炒成全熟。
因为待会儿还要和其他配料一起炒的，如果这时候弄全熟了，那再继续炒就会让羊肉变得特别柴。
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