腊月二十三，小年刚过，北风卷着细雪敲打窗棂。药膳馆的后院里，郑淮安正从冰窖中提出一条青鱼。鱼身修长，鳞片泛着青灰色的冷光，鳃盖鲜红。\"松花江的青根鱼。\"老人将鱼放在榆木案上，鱼尾还在微微颤动，\"冻了三天，刚化到七分。\"
小林抱着一捆松枝进来，松针上还沾着雪粒。\"长白山的红松。\"她将松枝堆在灶边，松香清冽，带着山野的气息。我取过一根松枝，指尖轻捻，松脂金黄粘稠。
\"鱼要开背。\"郑淮安执起薄刃刀，刀尖从鱼鳃入，顺脊骨而下。鱼肉应声绽开，露出粉白的肌理。老人手指探入鱼腹，取出内脏：\"脊不断，肉不散，方显功夫。\"小林看着鱼身完整的骨架，轻声惊叹。
腌鱼最是关键。粗盐、花椒、姜片、葱段调成料汁。郑淮安将鱼身内外细细涂抹：\"盐要透，料要足，腌足六个时辰。\"鱼在料汁中渐渐入味，肉质紧实。小林盯着鱼的变化：\"上次我腌的鱼腥了。\"我点头：\"盐杀水，料去腥，时要准。\"
备料需要匠心。香菇切片，笋尖切丝，五花肉切丁。郑淮安将配料炒香，填入鱼腹：\"料不过满，七分为宜。\"鱼身渐渐饱满，形如扁舟。老人用竹签缝合鱼腹，针脚细密如织。
烤制考验功夫。砖灶生炭火，松枝铺底。郑淮安将鱼架在火上，手腕轻转：\"初时远火焙干，再近火催香。\"鱼皮渐渐金黄，油珠渗出。小林紧张地盯着火候：\"上次我的鱼焦了。\"我提醒：\"火要文，鱼要转，色才匀。\"
添香最后工序。烤至七分熟时，刷上酱料。郑淮安执毛刷轻扫：\"酱要薄，刷要匀，三刷为度。\"酱香遇热激发出复合香气，鱼身红亮诱人。老人撒上芝麻，葱花：\"添香增色，画龙点睛。\"
出炉的烤鱼卧在青花盘中，鱼皮酥脆，鱼肉雪白。郑淮安执筷轻拨，肉如蒜瓣脱落。小林夹起一块，吹了吹气送入口中，眼睛倏地亮起来：\"外酥里嫩！\"
窗外北风呼啸，厨房里香气四溢。三人围坐灶边，就着新蒸的米饭吃这盘烤鱼。鱼皮焦香，鱼肉鲜甜，配料醇厚。郑淮安说起年轻时在洞庭湖吃的熏鱼，小林讲述家乡的糟鱼，我则想起师父教的\"火候定乾坤\"。
炊具洗净时，夜色已深。小林擦拭着烤架，忽然问道：\"程教授，为什么非要松枝烤？\"我指着未尽的松枝：\"松香清冽，去腥增香，比果木更配河鲜。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾鱼骨时轻叹：\"如今的青鱼都不够肥了，开春我去松花江寻些野生的。\"他翻开地窖，取出去年腌的鱼干：\"这是去年的存货，鲜味还存。\"
雪越下越大，我们在厨房继续研究剩余的鱼料。鱼头熬汤，鱼骨炸酥，连鱼鳞都被郑淮安说要熬胶。药膳馆的灯光温暖，将这个冬夜照得通明。
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