八零,让我过继你们又后悔什么?

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第33章 卤鹅肉

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苏南卤鹅肉,采用传统的工艺进行卤制,卤煮出来的鹅肉,确实是特别的香。

并且,用这样的卤汤去卤煮猪肉猪蹄,鸡蛋豆腐等等,也都非常的美味。

在苏源市这一带,一些大型节期的祭祖活动,基本上都是需要用到一整只卤鹅的,这也使得卤鹅在这一带非常的盛行,卤鹅肉更是他们宴客的硬菜大菜,价钱可都不便宜。

卤鹅肉的话,需要选择狮头鹅,一般都是四到五个月大的,并且是冬至到春节期间的狮头鹅是最为合适的。

养了这么长时间的狮头鹅,公鹅的肉质紧实鲜香,母鹅的则是带了更多的脂肪,让卤煮出来的鹅肉更加的鲜嫩美味。

杀鹅放血,去毛清理,还要清除内里的一些淤血和淋巴结,将这一些都清理干净,鹅肉吃起来才能够让人更加的放心。

虽然苏源市这里的大部分人家都能够自己处理,但也有一些人嫌麻烦,会给一点辛苦费,拿去找人帮忙放血处理。

在节期的前一天,甚至是前两天,一些路边空地上,就会有一些手艺人支起了炉子和大铁锅,烧开了水,准备了刀子盆子这一些,可以帮人处理这一些活的狮头鹅。

帮忙杀鹅,给的辛苦费,就是那一些鹅毛都给杀鹅的人。

把狮头鹅杀了放血,盆子里放一些清水跟盐,能够让鹅血更好地凝固起来,这都是能够吃的,不会被浪费掉,但需要在放血的时候就先处理好,才能够让鹅血凝固成一整块。

拔毛是一件很麻烦的事情,手艺人只是帮忙放血,烫毛拔毛,后续的要自家人拿回去继续处理好,包括开膛破肚,内脏处理,以及狮头鹅身上那一些毛根的清除。

可以说,毛根的清除是最费劲的事情了,尤其是在狮头鹅换毛的那些时候,毛根会非常的多,非常的细,扎得又非常的深,拔起来特别的费劲,需要用到专门的镊子之类的。

如果是徒手清理,那有时候把指甲都弄断了,都未必能够把毛根拔出来。

后来,有人用松香之类的黑色粘附剂来除掉鹅身上的毛根,将一整只拔毛的狮头鹅都放到盛满涂料的大桶里边,让整个鹅身都粘附了这一些涂料。

等到涂料冷却,再把这一些涂料一整块扒下来,这能够除掉大部分的毛根,能够节省许多的精力和时间。

当然了,这样的处理方式是不被允许的,毕竟会让鹅肉残留一些有毒的化学药剂,对人体有害。

可为了贪图方便,还是会有人偷偷摸摸地用这样的方式来处理。

这一些,宋雯舒暂时是不用担心的。

寻常的人家,逢节期才会杀鹅,家里的妇女孩童一起上阵来拔毛,辛苦一点,但家里人都能够吃得更加的安心。

宋雯舒在吃鹅肉的时候,已经闻到了鹅肉上的味道,闻到了不少的药材味道了,但没有那种涂料的杂味,吃起来自然是没问题。

而卤鹅肉的过程中最为重要的,就是卤料。

卤料,其中包括了桂皮,香茅,八角等等的香料,配料比例是商业机密,毕竟,差之毫厘谬以千里,不同的卤料配方所卤煮出来的味道,差别可不小。

只有用更加完美的配料比例,卤煮出来的鹅肉才会更加的鲜美,香而不腻。

当然了,一些追求极致美味的人,不讲良心的人,还会在卤料中添加鸦壳,那味道将会更加的香,可吃多了却是会让吃的人上瘾。

到目前这个时候,还有一些店铺用这样的方法来增加卤肉的香味,吸引顾客,但基本上都是偷偷摸摸做的,不敢公开。

直到几年后,这样的操作才会被全面叫停。

在宋雯舒吃的卤鹅肉中,并没有添加那一些违禁品,但凭借着巧妙的卤料配比,也让卤鹅肉特别香,完全不用再添加那一些。

这,应该就是爷爷和姨丈的祖传秘方了。

卤鹅肉的制作过程中,除了卤料之外,火候的掌握,上色的技巧等等,都会关系到卤鹅的成品质量。

因为配制一整锅卤料的成本不低,平常人家想要卤鹅肉,基本上都是把处理好的鹅身拿去店铺,或是拿到其他人家,请他们帮忙卤制,给一些柴火钱就可以。

但在这个家里,却没有那样的顾虑。

宋雯舒之前回房间的时候,奶奶徐秀瑛就跟她介绍过厨房,也介绍了里边的两个灶台和大锅,就是制作鱼饭和卤鹅肉的,都是家里自己配制的汤料,吃起来更加的香,更加的放心。

宋雯舒的味蕾非常的灵敏,已经从这一块卤鹅肉中尝到了不少药材的滋味了,但并没有鸦壳的存在,也没有其他的化学添加剂,却不会影响到鹅肉的美味,这才让宋雯舒很放心,对爷爷和姨丈他们也更加的佩服了。

他们的手艺都非常好,这一些卤肉的卤料,还有卤制的手艺都非常老到,让这一些卤鹅肉都特别的香。

而这一些蒜泥醋,其中的米醋应该是用甘甜的山泉水酿制的,使得这样的米醋滋味更好,蒜泥醋配卤鹅肉,这样的组合更是一绝,吃起来都不会腻,反倒能够提鲜。

吃到了这样的美味,宋雯舒心里头更加的暖。

她很清楚,家里人对她的到来非常的重视,连接风欢迎家宴的准备都特别的用心,基本上都是家里人亲力亲为的,而不是到外边去随便买点儿回来应付。

这样的重视程度,是她在之前那个家里所未曾感受到的,让她特别的贪恋。

表姨一家都这么好,对她也都特别的好,宋雯舒肯定也会好好地报答。

打定了主意,宋雯舒准备吃过饭就想想报答的计划,希望能够满足表姨他们的心愿,弥补他们的遗憾。

而瞧着宋雯舒吃卤鹅肉吃得满足又感动的样子,刘宁霞温柔地说道:“小舒,喜欢就多吃点,这还有很多菜,慢慢吃,要吃饱。”

“在家里头,你可千万不用拘束,不要饿到自己啊。”

“看到你吃得这么香,我们的胃口都更好了。”

这倒是真的,在宋雯舒过来家里之后,第一顿饭,他们就吃得更开心了。

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