叶书怡把鲤鱼炸到两边金黄后，再捞起来，随即往锅中加入花椒、八角，小火炸香。
加入干辣椒炒出红油，再倒入一勺豆瓣酱，中和辣味，增添香味。
接着，叶书怡把鲤鱼放到锅里，加料酒、生抽、老抽、白糖，然后炖煮。
一直到煮得水很少了，也就是收汁，叶书怡就把它装盘了，放在架子上，加入紫苏蒸。
不一会儿，鱼就做好了。
这鱼由于煎过，所以即使中间炖煮了，也丝毫没有变形，即没有煮烂。后面再蒸，倒是中和了煎鱼的硬，让鱼更为滑嫩。
八角花椒，香气很浓。鱼装在有紫苏铺盘的碟子上，上面淋了葱姜蒜蓉，鱼身也是红彤彤的，混着豆瓣酱。
“第一次见这种做法，香是挺香的，卖相也不错，可是你这又蒸又煎，能好吃吗？胡乱搭配。”潘掌柜十分不解。
怎么说呢？他看叶书怡的这个做鱼的方法，觉得这是给鱼配了自行车。
莫名其妙。
“好不好吃，潘掌柜试试就知道啦！”叶书怡邀请道。
潘掌柜半信半疑地拿起筷子。
他夹了一块，只见鱼肉很嫩，带点豆瓣酱和煎制的色调，有点红，类似于红烧排骨的红。
出乎意料的好吃。
和纯粹的煎鱼不一样，这蒸过的煎鱼，它更入味。
鱼既保留了原本的鲜美，又充分吸收了配料的美味。那葱姜料酒，把鱼的腥味全部去除，只剩美味。
“叶小姐，你这鱼不一般呀！”他睁大眼睛，下了结论。
叶书怡道：“怎么个不一般法？”
“很入味。”潘掌柜说着，拿起另一双筷子，把鱼最中心的肉夹出来吃。
也很入味，和他的猜想一样。
“这是怎么做到的？”他做了三十几年的菜，吃了四十几年的菜，却也没尝过这么恰到好处的鱼。
这不是给多点料的问题。
做任何菜，都不应该指望配料，配料是用来搭配辅佐的，如果配料过多，那么主食材本身的味道就会被淹没。
蒸鱼也是一样，达到入味的必须是做鱼的方法，而不是狂加料。
“潘掌柜，您刚刚不是看着我做的鱼吗？”叶书怡笑了笑说。
对方刚刚是在做手撕鸡，却会在叶书怡每次做到关键一步时，偷瞄一眼。
潘掌柜有些尴尬地笑了笑，他确实是看了。
但是没看明白。
这九不搭八的做法，还能这么好吃，他都快怀疑自己是不是眼花了。
是不是叶书怡中途换了一份。
“叶小姐，你刚刚为什么先煎后蒸？我可从来没见过这个做法呀！”他猜不出，于是直接问，更方便。
“如果蒸的话，什么鱼更合适？”叶书怡没直接回答，而是问。
“嗯……当然是石斑鱼，皖鱼也不错。石斑鱼鲜美，皖鱼的刺少，又大根，不用费嘴去吐。”潘掌柜略加思考，得出答案。
“那就是了。可是，鱼刺少也要吐刺呀！什么鱼是没刺的？”叶书怡问道。
“啊？”潘掌柜没听说过没刺的鱼啊。
莫非是鱿鱼？
嗯，也是鱼嘛。
“鱿鱼。”他说。
“错了。”叶书怡否认。
“那是什么？”他想不出来。
“豆豉鲮鱼。”
“……”潘掌柜没想到，是这个！
豆豉鲮鱼确实是不用吐骨头，因为那骨头都软了，可以直接吃，非常好吃。
有一种……胶原蛋白的感觉？
“叶小姐，别开玩笑了，你就直接说吧！”潘掌柜觉得，自己这么多年对做菜的理解可能比不上这个小姑娘！
“好。你刚刚说了，蒸鱼要吐骨头，那么，如果我把骨头弄的脆软，是不是就可以直接吃了？省了吐骨头的活呢，不信的话，你可以再把骨头夹起来，看看是不是很脆软。因为我刚刚是用大火煎过，还用中火炖煮，最后蒸，骨头都已经被弄软了。骨头软，而鱼肉不烂不散。我们煎鱼的时候，鱼身会比较硬，如果用小火煎，那就没有脆感。如果我们可以加入配料，煎煮，收汁，那鱼不就入味了？”叶书怡讲解得很详细。
“可是，这样的话，鱼的鲜美岂不是没有了？”潘掌柜提出疑问。
“不会。鱼的鲜味怎么来？靠鱼本身。如果我们把它蒸一下，鱼自身的味道就能自内而外散发了。”叶书怡侃侃而谈。
潘掌柜拍起手掌：“妙啊！”
他怎么没有想过呢？
所有食材，好味道首先是来源它本身。
叶书怡的小巧思，把他佩服得五体投地。
“叶小姐，我今后还要和你多多交流，你就是未来港岛厨艺的领军人物。”潘掌柜毫不吝啬地夸赞道。
或许已经是了。
各种美食他也吃过了，但是叶书怡做的，独树一帜的好吃。
“以后还要跟潘掌柜学习呢！”叶书怡说，“我看看潘掌柜做的手撕鸡也很不错。”
“哈哈哈，来试试！”潘掌柜让出一步路来，期待地说。
“好。”
叶书怡看着这手撕鸡，倒是一种传统的盐焗手撕鸡，上面有香菜和葱，还有芝麻、八角、姜、花生米。
闻着很香，应该有耗油、料酒、花生油。
叶书怡夹起来试了试，鲜嫩够味，手撕鸡独特的口感，唇齿留香，嫩滑多汁。
“潘掌柜，做得不错哦！”叶书怡点赞。
“哈哈哈，叶小姐能吃出来，它和一般手撕鸡有什么不一样吗？”潘掌柜问。
他这个看起来普通的手撕鸡，也是有创新在的。
毕竟要和叶书怡这种创新性厨艺新星相比，他可不能太老套。
不然人家下次不带他切磋了咋整？
他灵机一动，就有了这个手撕鸡。
叶书怡细细品尝，吞咽，心中有了答案。
“潘掌柜，你这个手撕鸡，比一般的要多了点甘香，是不是有柠檬水，还有白糖、藤椒油，花椒油？”
前者刺激味蕾，白糖增强口感，藤椒油和花椒油，会让手撕鸡更爽口。
加的不多，并不辣。是在传统基础上，微量添加。
但是这小小的举动，就能让原来的手撕鸡味觉提升一个大层次！
厉害的厨师，他能吃一口就能知道配方，叶书怡便是
喜欢九零香江小厨娘请大家收藏：(m.bokandushu.com)九零香江小厨娘博看读书更新速度全网最快。