正月十九，海雾迷蒙，潮水送来咸腥的晨风。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，青石案上洒着薄薄的面粉。郑淮安提着竹篓从滩涂归来，篓中蛤蜊沾着泥浆，壳纹如山水画。\"退潮时在礁石缝里摸的。\"老人将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。
小林捧着陶盆进来，盆中盛着新磨的面粉，粉质细腻如雪。\"河套平原的雪花粉。\"她将面粉倒在案上，粉香清淡，透着麦田的气息。我取过竹尺轻划，粉堆如小山，纹理分明。
\"蛤要现剥。\"郑淮安执小刀撬开蛤壳，刀尖轻挑，完整的蛤肉落入碗中。蛤肉嫩白透亮，裙边微颤。\"活蛤现剥，肉才鲜甜。\"老人手指灵巧，蛤壳完整分离。小林学着剥蛤，却总是扯破裙边。\"刀贴壳，腕要柔。\"我示范，\"顺纹路撬，肉不伤。\"
制馅最是关键。蛤肉剁碎，加入五花肉末。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌：\"肉要摔打，起胶才嫩。\"馅料渐渐粘稠，泛着油光。老人加入姜汁、料酒：\"去腥提鲜，馅更活。\"
和面讲究功夫。面粉入盆，加淡盐水和蛋清。郑淮安挽袖揉面：\"三揉三醒，面才筋道。\"面团在老人手中渐渐光滑，弹性十足。小林试着揉面，却总是粘手。\"手要干，劲要透。\"我手把手教她，\"面光盆净，方为好面。\"
擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成薄皮。郑淮安执擀面杖，手法如行云流水：\"中间厚，边缘薄，煮时不破。\"面皮渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。\"腕要活，力要匀。\"我示范，\"前推后拉，皮自圆。\"
包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，馄饨如元宝成形。\"馅不过满，皮不粘边。\"老人手法娴熟，馄饨排列如花。小林学着包制，却总是露馅。\"捏要轻，折要巧。\"我指点，\"三折两捏，形自美。\"
煮制讲究火候。大锅水沸，入馄饨。郑淮安执勺轻推：\"水宽火旺，三滚即熟。\"馄饨在锅中翻滚，渐渐浮起。老人点入冷水：\"一滚皮熟，二滚馅熟，三滚味入。\"
调汤需要匠心。蛤壳熬汤，加入紫菜、虾皮。郑淮安执勺撇沫：\"汤要清，味要鲜，不夺主味。\"汤色渐渐清亮，鲜香扑鼻。老人撒入葱花：\"青白相间，色香味全。\"
盛碗最后工序。馄饨入碗，浇上热汤。郑淮安淋几滴香油：\"油要香，不腻口。\"馄饨在汤中半浮，皮薄馅大。小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起来：\"鲜得掉眉毛！\"
窗外海鸥啼鸣，厨房里鲜香四溢。三人围坐品尝，馄饨皮滑馅嫩，汤清味鲜。郑淮安说起年轻时在厦门吃的扁食，小林讲述家乡的抄手，我则想起师父教的\"皮馅汤三者合一\"。
炊具洗净时，夕阳映红海面。小林擦拭着擀面杖，忽然问道：\"程教授，为什么非要用蛤壳熬汤？\"我指着未尽的蛤壳：\"原汤化原食，鲜味更浓。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾工具时轻叹：\"现在的蛤蜊都不够肥了，等清明我去嵊泗捞些大的。\"他翻出个陶罐，取出晒干的蛤蜊肉：\"这是去年的存货，鲜味还存。\"
夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的馅料。馅料煎饼，面皮切丝，连面汤都被郑淮安说要浇花。药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。
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